Raúl Luciano: el gran buceador de los sabores patagónicos

· 25 Sep 2019 ·
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Con sus aires de bohemio desgarbado, Raúl Luciano Becerra se define como “profesional gastronómico”. Hace 18 años decidió alejarse de Buenos Aires y antes de llegar a El Hoyo tuvo una vida nómade por la Patagonia, mudándose cada año alternativamente por Puerto Pirámides, Puerto Madryn, Corcovado y Carrenleufú, informó Diario Jornada.

Recordó que “en la costa eran muchos meses de turismo fuerte y poco de descanso, desde la temporada de ballenas hasta el final del verano. Aquí en la cordillera era al revés, con solo dos meses de actividad y donde había que buscar alternativas. Eso me dio la idea de incursionar en las cosas que hacían los colonos: quesos y embutidos artesanales, escabeches, licores. Decidí enseñar esas técnicas y prácticas antiguas a las nuevas generaciones, con talleres en los distintos pueblos y donde siempre la premisa es compartir conocimientos y experiencias”, subrayó.

Ya radicado en la Comarca Andina, caminó las calles vendiendo churros, hasta que la crisis puso fin al negocio que tenía con un socio. En tanto, los círculos gastronómicos de la zona lo fueron conociendo por sus innovaciones y platos gourmet que incluyen la amplia gama de productos locales. “Todo lo que corre, camina o vuela, va a parar a la cazuela”, asegura con una sonrisa.

Un día entró a la usina láctea de Cholila, buscando leche para sus quesos. Allí observó maquinaria nueva y sin uso y tuvo la idea de enseñar a los operarios municipales a utilizarlas para diversificar la producción, que fue rápidamente aceptada.

Ahora, su próxima propuesta allí será el 24 de octubre, en la cámara del predio El Morro (sede de la Fiesta Nacional del Asado), donde brindará una capacitación sobre chacinados artesanales. Los asistentes aprenderán a fabricar chorizos, salamines picado fino y grueso, chorizos colorados y longanizas. La consigna que pidió al Área de Producción es que “sea gratis para los lugareños” (deben llevar un alimento no perecedero), mientras que los no residentes tendrán un costo de $300.

Sistemas caseros

Adelantó que “la idea es aprender a hacer embutidos a través de sistemas caseros, sin máquinas ni artefactos electrónicos. Al final podrán llevarse su propia producción y el conocimiento de los métodos que se utilizaban en el pasado. Las diferencias entre los productos radican en la preparación de las carnes: un chorizo colorado, por ejemplo, proviene de una receta española que incluye algún tipo de alcohol en evaporación, como el vino blanco; las reducciones de ajo y el agregado de los pimentones, ajíes picantes y se los mezcla exclusivamente con carne de cerdo. Se embute en una tripa y se lo deja secar a determinada temperatura”, graficó.

Agregó que “algunos usan sales nitro, que bajan el oxígeno y se usan como conservantes. En mis talleres no se utilizan porque soy consciente que despiertan más de nueve tipos de cáncer en el organismo. Trabajamos con sistemas absolutamente naturales y enseñamos a prolongar estacionamientos, sin necesidad de estabilizantes o conservantes de alta peligrosidad para la salud”, reiteró.

Comida saludable

Raúl Becerra reserva un capítulo especial para la escuela 58 de El Coihue, hasta donde solidariamente cada tanto se acerca a colaborar.

“Las familias están mancomunadas de una manera extraordinaria, se juntan a trabajar la tierra y a hacer la huerta para obtener su propias verduras y frutas sin pesticidas. Obtienen de allí comida saludable y trasmiten a los chicos esa filosofía de vida, alejándolos del sistema mercantil y acercándolos a la naturaleza, recuperando asimismo su independencia alimentaria”. Recordó que la región “fue cuna del mejor trigo” y que actualmente el proyecto “Harinas del sol” produce “unas harinas orgánicas espectaculares e ideales para hacer pastas y panes”.

Chicharrones

“Esta tierra fértil da muchas oportunidades, estamos rodeados de lagos y ríos, es todo un mundo por explorar. Hay que ponerle manos y podríamos solventarnos solamente con lo que producimos y sin necesidad de estar esperando un turismo que más de una vez es inexistente. Cuando no es la ceniza volcánica, es el hanta virus o los incendios”, enumeró.

Además de sus pequeñas hijas mellizas, otra de sus pasiones es “el pan casero con chicharrones de ternera”. “Amo los chicharrones, día por medio están dentro de mi dieta, más allá de los consejos de muchos cocineros (se ríe). Me remontan a los recuerdos de la infancia y tienen esa capacidad de volver el tiempo atrás con esos sabores tan particulares”, reconoce.

Becerra también ha creado sus propios helados, entre los que incluye “una crema helada con albahaca”, al tiempo que remarca que también “la miel de Epuyén es una maravilla”. Asimismo, sumó “la posibilidad de salir en primavera y otoño y cosechar todo tipo de hongos. Estamos en el paraíso”, concluyó.

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